Недавно наша команда побывала в Ижевске и пообщалась с CEO Tasty Coffee Михаилом Шаровым, спешим поделиться с вами ответами на наши вопросы
Компания Tasty Coffee на рынке specialty уже более 15 лет и на данный момент является крупнейшим обжарщиком в России в сегменте HoReCa.
1.Как происходит установка профиля обжарки в компании Tasty Coffee ?
Обычно главный обжарщик создает все профиля. В нашем случае есть 10 обжарщиков и 7 ростеров. Каждый лот кофе жарится только на том определенном ростере, на котором стоял изначально, он не переносится.
Основная задача – повторение заданного профиля. При команде о смене ростера на новые настройки или под новый профиль, обжарщик может самостоятельно изменять их, после чего результат передается в лабораторию для проверки минимум 3 сотрудниками. После результат утверждается и сохраняется.
2.Что влияет на стабильность и качество зеленого зерна, которое хранится на складе ?
На это влияют несколько факторов: температура в помещении, идеальная и постоянная вентиляция, сроки закупок.
•Зеленый кофе хранится на складе с летным хранением на стеллажах в четыре яруса.
•Мешки содержат специальный слой Grein Pro, который удерживает влагу внутри и защищает кофе от потери вкуса и качества.
•На складе поддерживается идеальная влажность и температура для сохранения качества кофе.
Система хранения основана на уникальных номерах лотов, которые используются для маркировки и отслеживания кофе. QR-коды используются для автоматической идентификации и перемещения кофе на определенные полки.
Это позволяет обжарщикам быстро и эффективно находить нужный кофе.
3) Каков процент брака зерна?
Процент брака маленький из-за четких установленных параметров и степени контроля качества на каждом шагу. Кофе проходит через лабораторию, где измеряются физические параметры и обжаривается на сэмпл-ростере. Если кофе соответствует ожиданиям, он получает одобрение и может быть использован для обжарки. Кофе хранится в силосах, где каждый силос предназначен для одного сорта. Это позволяет сохранить полную прослеживаемость до мешка.
4) Как контролировать качество обжарки?
Независимо от успехов необходимо регулярно пробовать кофе, поскольку кофе – изменчивый продукт и не может быть идеальным несмотря на качество обработки.
5) Как осуществляется контроль качества и автоматизация на производстве?
Система контроля качества устроена таким образом, что каждый обжарщик может изменить профиль обжарки, но не может сохранить его в программе. Если обжарщик не согласен с изменением, он может отправить образец кофе в лабораторию для проверки. Если все контрольные точки идеально совпали, обжарщик может нажать кнопку "выпуск" и произвести кофе. QR-код на упаковке кофе содержит информацию о зеленом лоте, обжарщике, ростере и других параметрах. Это позволяет получить полную прозрачность и уверенность в качестве кофе.
Сотрудник цеха отгрузки сканирует QR-коды на коробках и проверяет, что все заказы собраны правильно. Если обнаруживается ошибка, заказ не отгружается.
6) Что будет, если обжарщик не попадет в заданные цифры профиля обжарки ?
Мы проверяем профиль обжарки. Данный процесс выполняется в лаборатории, где собираются как минимум 3 сотрудника, а обычно это 5-6 человек, и производится сравнение параметров референсной чашки и обжарки. В компании работает 10 обжарщиков, и каждый из них отвечает за определенный профиль обжарки. В случае отличия параметров чашка бракуется, при небольшом различии вносятся комментарии, чашка возвращается в систему, нажимается кнопка, обновляется QR код для сборщика, и кофе проходит на упаковку.
7) Меняется ли профиль обжарки со временем?
Раз в неделю все сотрудники, их обычно больше трех, собираются на контроль, пробуют, каппят и записывают информацию о тех чашках, которые, по их мнению, отличаются или не соответствуют профилю. В случае, если чашка набрала более 2 голосов, происходит ее обсуждение и внесение комментариев для установления профиля обжарки.
8) Когда вводится новый кофе?
Новый кофе вводится в субботу. В среду-четверг профиль анализируется и бракуется, если не подходит под все критерии оценок.
9) Вы каппите весь обжаренный кофе на низкой минерализации в 30 ppm? Если он не проходит каппинг на 30 ppm, даете ли вы ему еще один шанс и меняете значения воды,например в 100 ppm?
Наша задача сделать хороший кофе и неделя за неделей его повторять. Если он в какой-то момент изменился — мы его просто спишем. Был вопрос о возможных настройках на 100 ppm, ответ – нет, все устанавливается на 30 в соответствии с изначальным планом. На 30 ppm кофе покажет все дефекты обжарки.